2000’li yıllara kadar Japonların daha çok kendileri üretip yine kendileri içtikleri viskileri, özellikle son yıllarda fazlasıyla popüler bir hale geldi. Takip ettiğim birçok viski kaynağında, katıldığım tadımlarda, kendi eğitimlerimde ve hatta sosyal medyada, viskiyi çok bileninden tutun, viskiyle yeni tanışanına kadar, Japon viskileri sürekli dillerde… Bu kadar popüler olmasına ve merak edilmesine rağmen, Japon viskileri hakkında çok az kaynak bulunuyor.

Bu yazıda sizlere öncelikle farklı kaynaklardan derlediğim notlarımdan Japon viskilerinin ortaya çıkış öyküsünü anlatacağım. Sonrasında ise nasıl dünya çapında popülerleştiğinden, öne çıkan Japon markalarından ve genel olarak Japon viski kültüründen bahsedeceğim.

Bu konuyu hem araştırması ve hem de kaleme dökmesi benim için oldukça zorlu oldu. Fakat Japon viskileri konusunda bu kapsamda ilk Türkçe kaynağı sunacak olmanın heyecanıyla büyük keyif alarak yazdım. Umuyorum sizler de keyifle okursunuz.

Yazımın sonunda Japon viskilerine dair birçok detayı biliyor olacaksınız. Kolay takip edebilmeniz için yazıdaki başlıkları aşağıda paylaşıyorum.

1. Japon Viskilerinin Doğuşu
2. Japonya’dan Dünyaya…
3. Öne Çıkan Markalar & Damıtımevleri
4. Japon Viskilerinin Genel Özellikleri
5. Japonya’da Viski Kültürü
6. Neden bu kadar pahalı??
7. Hava Atmalık Hap Bilgiler

Evet, hazırsanız başlayalım…

1. Japon Viskilerinin Doğuşu

Eğer şu an sizlere İskoç viskilerinin hikayesini anlatıyor olsaydım işim oldukça zordu. Çünkü bunun için onlarca isimden, onlarca markadan bahsetmem ve yüzlerce yıl geri gitmem gerekirdi. Japon viskilerinin hikayesi ise İskoçya veya İrlanda gibi ülkelerle kıyasladığımızda oldukça yeni. Bununla beraber öne çıkan karakterlere baktığımız zaman da iki isim karşımıza çıkıyor ve tüm hikaye de bu iki isim etrafında oluşuyor. Bu isimler; Masataka Taketsuru ve Shinjiro Torii.

Shinjiro Torii (Sol) & Masataka Taketsuru (Sağ)

Hikayemiz Masataka Taketsuru ile başlıyor. Kendisi Japonya’nın ilk damıtımevleri Yamazaki ve Yoichi’nin kurulmasındaki baş karakterlerden biri. Ve ayrıca ilerleyen yıllarda Japonya’da açılan birçok damıtımevi de Taketsuru’nun öğretileri doğrultusunda açılıyor. Yani kısacası Taketsuru için Japon Viskilerinin atası desek pek yanlış olmaz…

Taketsuru, 1894 yılında Hiroshima’da dünyaya geliyor. Ailesinin yüz yılı aşkın bir süredir Japonların geleneksel içkisi olan sake üretimiyle uğraşması nedeniyle, Taketsuru doğal olarak bu konuya ciddi bir ilgi ve merak içerisinde büyüyor. Üniversite eğitimini Osaka Üniversitesi’nde kimya alanında tamamlıyor ve burada da özellikle fermantasyon ve distilasyon gibi konularla ilgileniyor.

Taketsuru, mezun olduktan sonra 1916 yılında bir likör firması olan Settsu Shuzo‘da çalışmaya başlıyor. Burada hırsı ve çalışkanlığıyla fazlasıyla dikkat çekiyor. Settsu fabrikasının başkanı Kibei Abe batı içkilerini ve özellikle de viskiyi araştırması üzerine genç Taketsuru’yu İskoçya’ya yollamaya karar veriyor.

İskoçya Yolculuğu 

1918’de İskoçya‘ya giden Taketsuru, Glasgow Üniversitesi’nde Organik Kimya konusunda eğitimlere katılıyor ve sonrasında da Longmorn ve Hazelburn damıtımevlerinde çeşitli görevlerde çalışıyor.

İskoçya’da viski konusunda bilgilerini iyice zenginleştiren Taketsuru’nun şansı aşk konusunda da yaver gidiyor ve burada hayatının aşkı Rita’yla tanışıyor.

Konumuz viski ama size bu aşk hikayesiyle ilgili ufak bir bilgi daha vermek istiyorum. Evlendikten sonra Taketsuru, Rita için İskoçya’da kalmayı ve orada yaşamayı göz alıyor ama Rita viskinin Taketsuru için ne kadar önemli olduğunu bildiği için Japonya’ya dönüp Japon viskisi üretme hayali konusunda onu destekliyor. Eğer İskoçya’da kalıp Japonya’ya hiç dönmeselerdi belki de şu an Japon viskilerinden hiç bahsetmiyor olacaktık…

Taketsuru ve Rita

Sonuç olarak Taketsuru 1920 yılında eşi Rita’yla beraber Japonya’ya dönüyor. Döndüklerinde de ailesi Taketsuru’nun yabancı biriyle evlenmesi nedeniyle biraz sorun çıkarsa da bir şekilde bir arada kalmayı başarıyorlar. Neyse bu kadar aşk hikayesi yeter, konumuza dönelim…

Taketsuru, büyük bir hevesle İskoçya’da öğrendiklerini firması Settsu Shuzo‘da uygulamak ve viski üretim planlarına başlamak istiyor ama ne yazık ki, işler pek de Taketsuru’nun istediği gibi gitmiyor… Çünkü Settsu Shuzo firması ekonomik olarak zor günler geçiriyor ve bu yüzden de viski üretimine belli olmayan ileri bir tarihe almaya karar veriyorlar. Taketsuru bu belirsiz tarihi beklemek istemiyor ve 1921 yılında firmadan istifa ediyor.

Ama bunu yaparken onu İskoçya’ya yollayan ve onun için bir patrondan daha öte gördüğü Kibei Abe’ye karşı büyük bir mahçubiyet duyuyor.

Japonya’nın İlk Damıtımevi: Yamazaki

Bir süre sonra Taketsuru’nun yolu, daha önceden de tanıştığı ve yazının başında Taketsuru ile beraber bahsettiğim iki isimden biri olan, Japon viskisinin diğer bir atası olarak gösterebileceğimiz iş adamı Shinjiro Torii ile kesişiyor. Varlıklı bir aileden gelen Shinjiro Torii ilerleyen yıllarda Suntory adı ile bilinecek Kotobukiya firmasının kurucusu.

Shinjiro henüz 13 yaşında şarap, brendi ve viski gibi alkollü içkiler satan bir ilaç dükkanında çalışmaya başlıyor ve aynı Taketsuru gibi alkollü içki dünyasına ve özellikle de batı içkilerine büyük ilgi duyuyor. İlerleyen yıllarda Shinjiro kendini ticaret, kimya ve harmanlama konularında iyice geliştiriyor.

Masataka Taketsuru ve Shinjiro Torii’nin yolları kesiştiğinde iki isim de aynı hayali paylaşıyordu: İlk Japon viskisini üretmek…

İkili bu doğrultuda bir iş birliği yapmaya karar veriyorlar. Bu iş birliğinde Shinjiro firma sahibi olarak işin yatırımcı kısmındayken, Taketsuru viski üretimine dair teknik kısımlardan sorumlu oluyor. İkilinin ciddi çalışmaları sonucunda iş birliği meyvesini veriyor ve 1923 yılında Japonya’nın Kyoto şehri yakınlarında Japonya’nın ilk viski damıtımevi Yamazaki kuruluyor.

Ufak anlaşmazlıklar

Damıtımevi kuruldu, viski üretimine başlandı, her şey plana göre gidiyor ama bu demek değil ki her şey güllük gülistanlık… Hem damıtımevinin kurulum sürecinde, hem de viski üretiminde Taketsuru ve Shinjiro zaman zaman fikir ayrılıklarına düşüyor. Örneğin, henüz ilk adımda damıtımevinin yeri konusunda bir anlaşmazlık yaşıyorlar. Taketsuru damıtımevinin lokasyonunun İskoçya iklimine benzemesi nedeniyle kuzeyde olması gerektiğini düşünürken, Torii konuya daha ticari bakıyor ve lojistik olarak daha erişebilir bir lokasyonu tercih ediyor.

Üretim sürecinde karşılaşılan aksilikler, teknik sorunlar ve ikilinin anlaşmazlıklarına rağmen Yamazaki damıtımevinde Japonya’nın ilk viskisi üretiliyor ve 1929 yılında Japon viski severlerin beğenisine sunuluyor. Bu viskinin adı da Suntory Whisky Shirofuda. Etiketi nedeniyle White Label olarak da biliniyor.

İlk Japon viskisi Suntory Whisky Shirofuda (White Label) 1929 yılında satışa sunuluyor.

Ne yazık ki, White Label tüketici tarafında pek olumlu tepkilerle karşılaşmıyor. Yeterince olgunlaştırılmayan ve turbalı karakteri nedeniyle Japon damak tadına uymadığı söylenen ve fazla “İskoç” bulunan viskiye talep beklenenden çok daha az oluyor… Birçok kaynakta ortaya çıkan viskiden Taketsuru’nun kendisinin de çok memnun olmadığı söyleniyor… Tabii Taketsuru gibi Shinjiro da durumdan hiç memnun kalmıyor…

Bu girişimin birkaç yıl sonrasında ikilinin yolları ayrılıyor ve Taketsuru kendi damıtımevini kurup, tam olarak hayalindeki gibi bir viski üretmek üzere 1934 itibariyle Shinjiro’nun firmasından ayrılıyor.

Nikka’nın Doğuşu

Tabii ki yeni bir damıtımevi kurup, viski üretmek o kadar da kolay değil. Bunun için Taketsuru’nun öncelikle Japon viskisi üretme hayaline ortak olacak bir yatırımcı bulması gerekiyor. Taketsuru’nun yatırımcı bulması gibi bulduğu yatırımcıları ikna etmesi de oldukça zorlu oluyor.

Bildiğiniz üzere viski bugün ürettim, yarın sattım şeklinde bir ürün değil. Viskinin öncelikle en azından birkaç yıl boyunca olgunlaşması gerekiyor. Yani yatırımcıların ortaya çıkacak son ürünü görmeleri ve bu üründen gelir elde etmeleri için bir süre beklemeleri gerekecek. Buna bir de viski üretim ekipmanlarının maliyetini, teknik sürecin zorluklarını ve bu işin o dönem Japonya’da sadece bir örneği olmasını da eklersek yatırımcıların endişelenmesi ve temkinli olması pek de haksız değil…

Taketsuru, yatırımcıların endişelerini viskiden önce elma suyu üreteceğini ve hemen de satışa geçebileceğini söyleyerek yatıştırıyor ve ikna etmeyi başarıyor. Böylece Taketsuru ilerleyen yıllarda Nikka adıyla bilinecek Dai Nippon Kaju şirketini 1934 yılında kuruyor.

Taketsuru fabrikanın yeri olarak Japonya’nın kuzeyinden bulunan iklim olarak İskoçya’ya benzeyen Hokkaido adasındaki Yoichi bölgesini uygun buluyor. Bu bölge, Yazamaki damıtımevi kurulurken de Taketsuru’nun aklındaki ilk yerlerden biriydi ama biliyorsunuz bu konuda Shinjiro ile anlaşamamışlardı…

Taketsuru’nun Yoichi bölgesini seçmesinin nedeninin çevresel faktörlerin de yardımıyla İskoçlar gibi viski üretmek olduğunu belirten birçok kaynak bulunsa da, burada işin bir de duygusal tarafından bahsedebiliriz. Bu bölgenin Taketsuru’ya İskoçya’yı ve eşi Rita’yla orada geçirdikleri güzel zamanları hatırlatması nedeniyle seçtiğini söyleyen kaynaklar da bulunuyor.

Kimilerine göre Taketsuru Yoichi damıtımevini, onun için yıllar önce vatanı İskoçya’yı bırakıp Japonya’ya gelen eşinin kendini tekrar İskoçya’da hissetmesi ve mutlu olması amacıyla hediye ediyor…

Elma Suyu, Şarap, Brendi ve Viski…

Planlandığı gibi Yoichi fabrikasında elma suyu üretimine başlanıyor. Üretilen elma suyu besin değeri yüksek premium bir ürün olarak konumlandırılıyor. Ne yazık ki bu elma suları piyasada yeteri kadar talep görmüyor ve bu durum yatırımcıları hiç memnun etmiyor.

Bunun üzerine Taketsuru, eldeki malzemelerle elma şarabı ve elma brendisi üretmek istiyor. Tabii ki bu da yatırımcılardan alınması gereken ek bir bütçe demek… Taketsuru yatırımcıların onayıyla imbik gibi gerekli ekipmanları hızlıca temin ederek şarap ve brendi üretimine başlıyor. Üretilen elma şarabı tüketiciler tarafından çok beğeniliyor ve Nikka’nın bu ürünü kısa sürede Japonya’nın en popüler içkilerinden biri oluyor.

Taketsuru, elma şarabı ve brendi ile beraber yatırımcılardan gizlice viski üretimine de başlıyor. Viski üretimi brendi yapımı için alınan imbiklerde yapılıyor. Ana malzemeler olarak ise yerel arpa ve Yoichi nehri tabanında bulunan turba kullanılıyor.

Yatırımcılar Taketsuru’nun bu “viski projesini” 1939 yılında Yoichi fabrikasına yaptıkları bir gezi sırasında öğreniyorlar. Tabii ki, haber verilmeden başlanan viski üretimi için yatırımcılar Taketsuru’ya biraz kızıyorlar ama şarap ve brendi satışlarının çok iyi gitmesi ve yatırımcıların üretilen viskiyi beğenmeleri nedeniyle bu kızgınlık belli bir ölçüde kalıyor.

1940 yılında, Taketsuru’nun yıllardır hayalini kurduğu viskisi, Nikka Whisky adıyla raflardaki yerini alıyor ve çok ciddi bir başarı sağlıyor. Böylece Japon viskisi adına çok önemli bir adım atılmış oluyor ve Taketsuru da muradına eriyor diyebiliriz.

2. Japonya’dan Dünyaya

Taketsuru ve Shinjiro’nun kurduğu Nikka ve Suntory markalarıyla “Japon Viski Devrimi” bir nevi başlamış oluyor. Bu iki marka günümüzde de Japon viskisi denildiği zaman akıllara gelen ilk markalar diyebiliriz. İlerleyen yıllarda, bu iki ismin öğretilerinden yola çıkılarak farklı damıtımevleri de kuruluyor ve Japon viski piyasası giderek büyüyor…

Burada büyümeden bahsediyoruz ama aslında bu büyüme daha çok Japonya içerisinde kalıyor çünkü Japon viskisini dünya henüz bilmiyor. Yazımın başında da belirttiğim gibi Japonlar daha çok kendileri üretip, yine kendileri içiyorlar…

Bunun farkında olan Japon üreticiler durumu değiştirmek ve ürünlerini dünyaya tanıtmak için çok ciddi reklam çalışmaları yapıyorlar. Bu reklamlarda da dünyaca ünlü birçok isme yer veriyorlar.

Şimdi reklamlar…

Bu isimlerden hiç şüphesiz ilk akla gelen Suntory’nin James Bond karakterini beyaz perdede ilk kez canlandıran aktör Sean Connery. İskoçya/Edinburgh doğumlu Connery’nin bir Japon viski markasının reklam yüzü olması, o dönem çok konuşulmuş ve İskoçların tepkisini toplamıştı.

Sean Connery & Suntory reklamlarına buradan göz atabilirsiniz.

Suntory ve Sean Connery flörtünün bu reklamların öncesinde başladığını belirteyim. 1967 yapımı “You Only Live Twice” isimli Bond fiminde kahramanımızın masasında bir şişe Suntory görüyoruz. Başarılı bir ürün yerleştirme.

Sean Connery ile beraber akıllara kazınan bir diğer isim de Bill Murray. Murray, Sofia Coppola’nın yönettiği 2003 yapımı Lost in Translation filminde Suntory reklamında oynamak üzere Tokyo’ya gelen bir aktörü canlandırıyor. Murray’nin yönetmenin söylediklerini bir türlü anlamadan karaktere girmeye çalışması ve tekrar tekrar kameraya dönüp “For relaxing times, make it Suntory time” demesi oldukça ikonik bir sahne… Bill Murray’le beraber Scarlett Johansson’un da yer aldığı filmde asıl başrolün Hibiki 17’de olduğunu söyleyebiliriz.

Yıllar içerisinde Francis Ford Coppola, Orson Welles, Sammy Davis Jr., George Clooney, Keanu Reeves ve Mickey Rourke gibi isimler de Japon viski reklamlarında boy gösterdi. Reklamlarda yer alan ünlü isimlerin Japon viskilerinin popülaritesinin artmasındaki rolü oldukça büyük.

Ödüllere Doymayan Japonlar

Reklam çalışmaları hiç şüphesiz Japon viskilerinin tanınmasında önemli rol oynadı ama tüm başarıyı buna bağlamak Japonlara haksızlık olur. Çünkü yapılan reklamlardan daha da önemlisi damakları ve algıları İskoç viskisine alışmış viski tüketicilerinin dikkatini çekecek kalitede viskiler üretmek ve İskoçlarla kafa kafaya yarışmak… Japonlar da bunu çok başarılı bir şekilde yapıyorlar.

Japon viskileri birçok yarışmada farklı kategorilerde İskoçlar başta olmak üzere diğer tüm ülkeleri sollayarak birincilikler elde ediyorlar. 2015 yılında viskinin kutsal kitabı kabul edilen Jim Murray’nin yazdığı Whisky Bible kitabında da yılın viskisi olarak bir Japon viskisi Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013’ü seçmesi, Japon viskilerinin popülaritesini en tepelere çıkardı diyebiliriz.

Önemli Satın Almalar

Japon viskilerinin yükselişinde bir diğer önemli adım da Japon firmalarının yaptığı önemli şirket alımları oldu. İçki dünyasındaki büyük markaları bünyelerine katan Japonlar bu sayede sadece kendilerinden söz ettirmediler, aynı zaman birçok pazarda yerlerini sağlamlaştırdılar ve ürün portföylerini genişlettirler.

Bu satın almalardan hiç şüphesiz en büyüğü Suntory’nin 2014 yılında 16 milyar dolar karşılığında Amerikan devi Jim Beam’i ve ona bağlı birçok markayı bünyesine katması oldu. Bu satın almalara Kirin Company’nin Four Roses, Nikka’nın Ben Nevis alımlarını (1989) da örnek verebiliriz.

3. Öne Çıkan Markalar & Damıtımevleri

Japonya’da şu anda yaklaşık 20 kadar damıtımevi bulunuyor. Tam bir sayı vermek oldukça zor çünkü her geçen gün bu damıtımevlerine bir yenisi ekleniyor. Bununla beraber viski üretmek için lisans alıp henüz üretime geçmeyen çok sayıda Sake, Shōchū ve Gin üreticisi de bulunuyor. Örneğin; Masahiro, Hioki, Kumazawa ve Hikari henüz bu senenin başında lisans alan üreticiler.

Yazımın başında da belirttiğim gibi Japon viskileri hakkında çok çok az sayıda kaynak olduğu için bu üreticiler viski üretimine başladılarsa da tam bilemiyoruz.

• Suntory
  • Yamazaki
  • Hakushu
  • Chita
• Nikka
  • Miyagikyo
  • Yoichi
• Diğer
  • Fuji Gotemba
  • Chichibu
  • Hombo Tsunuki
  • Miyashita Shuzo
  • White Oak
  • Kaikyo
  • Yonezawa
  • Shizuoka
  • Mars Shinshu
  • Nukada
  • Koriyama
  • Akkeshi
  • Asaka
  • Hioki

Hiç şüphesiz bu damıtımevlerinden öne çıkanlar Suntory’e ait olan Hakushu, Yamazaki ve Chita ile Nikka’ya ait Yoichi ve Miyagikyo damıtımevleri… Bu damıtımevleri hakkında sizlerle bazı bilgiler paylaşıp öne çıkan markaları ve viskileri paylaşacağım.

Suntory

Suntory sadece viski değil bira, rum, cin, tekila, şarap gibi farklı kategorilerde de yatırımları olan çok büyük bir firma. Suntory’nin aynı zamanda Amerika’da Maker’s Mark ve Jim Beam, Kanada’da Canadian Club, İrlanda’da Connemara ve Kilbeggan, ve İskoçya’da da Ardmore, Auchentoshan, Bowmore ve Laphroaig gibi markaları da bünyesinde barındırdığını belirteyeyim.

Suntory, Hakushu ve Yamazaki damıtımevlerinde ürettiği malt viskilerle hem uluslararası yarışmalarda hem de tüketici tarafında takdir göre bir marka. Bu iki damıtımevinde üretilen malt viskiler için genel olarak meyvemsi, çiçeksi, zengin karaktere sahip viskiler diyebiliriz. Fakat bu karakterin çok dışına çok yoğun isli veya bol şerili viskiler de ekspresyonlar olduğunu da belirteyim. Zaten Japonya’da aynı çatı altında çok farklı karakterlerde viskiler görmeye alışkınız, bunun nedenini bir sonraki başlıkta açıklayacağım.

Suntory’nin bu Hakushu ve Yamazaki damıtımevlerinde ürettiği maltlarla, Chita damıtımevinde ürettiği tahıl viskileri harmanlayarak yarattığı ve ülkemizde de çok popüler olan Hibiki adında bir harman viskisi de bulunuyor. Hibiki’nin tartışmasız en dikkat çeken özelliği muhteşem şişesi! Daha doğrusu şişe değil sanat eseri demek daha doğru olur…

Hibiki şişeleri günün her saatini ve geleneksel Japon takvimindeki 24 mevsimi sembolize eden 24 yüzeyli harika bir karaf şeklinde. Şişe üzerindeki etiket bile geleneksel Japon kağıdından yapılıyor.

Hibiki ekspresyonları için genel olarak, zengin meyvemsi tatların müthiş bir dengeyle sunumu diyebiliriz. Hibiki’yi İskoçların Premium harmanlarına benzetebiliriz.

Suntory Master Blender’ı Shinji Fukuyo günümüzün en önemli viski insanlarından biri olarak kabul ediliyor. Harmanlama sanatını daha iyi anlamak için bu yazıma göz atabilirsiniz.

Nikka

Masataka Taketsuru’nun 1934’de kurduğu Nikka, Suntory ile beraber Japon viskisi denildiği zaman akıllara gelen ilk markalarından. Nikka’nın viski üretimi yaptığı iki damıtımevi bulunuyor. Bunlar Yoichi ve Miyagikyo. Nikka’nın aynı zamanda bira, brendi, şarap, shōchū gibi alkollü içkiler ürettiği çok sayıda tesisi de bulunuyor.

Yazımın önceki bölümlerinde Masataka’nın hikayesini anlatırken Yoicihi damıtımevini nasıl kurulduğundan bahsetmiştik. Çok kısaca markanın 2. damıtımevi Miyagikyo’dan da bahsedelim. Masataka, Nikka viskilerini daha kompleks yapma arzusuyla Yoichi’de ürettiği viskilerden farklı karakterde viskiler üretebileceği bir damıtımevi kurmak istiyor. Bunun için yer arayışına geçen Masataka, Sendai yakınlarında dağlarla çevrili, 2 nehrin birleştiği muhteşem bir vadi bulunuyor. Vadiden geçen nehirlerden birinin adının Nikkawa olması ise güzel bir tesadüf… 1967’de yapılan bu keşiften sonra Miyagikyo ise 1969’de üretime başlıyor.

Yoichi ve Miyagikyo damıtımevlerinde viski üretimi ufak detaylarla farklılaşıyor. Bunlardan en önemlisi Miyagikyo’daki imbiklerin Yoichi’den daha geniş ve şekil olarak da farklı olması. Miyagikyo’da damıtmanın gerçekleşmesi için Yoichi’ye kıyasla daha az sıcaklık kullanırken, damıtma da daha yavaş yapılıyor. Damıtma aşamasındaki bu farklılıklar üretilen viskinin karakterine de önemli miktarda etki ediyor.

İmbik farklılıkları – Miyagikyo (Sol) – Yoichi (Sağ)

Yoichi’de üretilen malt viskiler dolgun, güçlü, hafif isli karakterleriyle öne çıkarken, Miyagikyo maltları genel olarak daha yumuşak ve çiçeksi karakterde diyebiliriz. Buna göre Yoichi maltlarını İskoçya’nın Islay ve Campbeltown bölgesine ait maltlara, Miyagikoyo’yu ise Speyside, Lowland maltlarına benzetebiliriz.

Nikka’nın ürettiği malt ve tahıl viskilerle harmanladığı Nikka adı altında çıkardığı harman viskileri de bulunuyor. Hatta bu viskilerden Nikka The Blended ve Nikka From the Barrel Japon viskisine giriş seviyesinde diyebileceğim benim de çok keyif alarak tükettiğim viskiler. Benzer şekilde markanın “Pure Malt” olarak şişelediği sadece malt viskiler kullandığı çok sayıda malt harmanı (Blended Malt) da ekspresyonu da bulunuyor (Nikka Pure Malt Black-Red-White ve Taketsuru Pure Malt serisi).

Diğer Markalar:

Suntory ve Nikka ile beraber son yıllarda ürettiği viskilerle öne çıkan diğer Japon üreticilerden kısaca bahsedelim.

Chichibu: Japonya’nın en yeni damıtımevlerinden biri. 2007 yılında daha önce Suntory’de görev yapan ve Japon viskisinin günümüz rock yıldızlarından Ichiro Akuto tarafından kurulan Chichibu ufak bir damıtımevi olmasına rağmen son yıllarda kazandığı ödüllerle adından sıkça söz ettiren bir damıtımevi.

dekanta.com

Mars Shinshu (Mars Iwai): 1985’te kurulan fakat 1992-2011 yılları arasında üretim yapmayan Shinshu damıtımevi, Miyada adlı bir kasabada deniz seviyesinin 800m yukarısında bulunuyor. Markanın daha önce Yamanashi’de bulunan tesisinin kurulumunu yapan isim Kiichiro Iwai, Masataka Taketsuru’yu İskoçya’ya yollayan Settsu Shuzo firmasının o dönemki direktörü. Viskiye büyük ilgi duyan Kiichiro Iwai viski üretimi konusunda Taketsuru’nun İskoçya notlarından fazlasıyla faydalanmış. Damıtımevinin en dikkat çekici özelliği sıcaklığın mevsimler arasından büyük farklılık göstermesi (Yazları 35°, kışları ise -10°) ve tabii buna göre de olgunlaşmaya etki etmesi.

Fuji Gotemba (Kirin): Kanada merkezli Seagram ile Japon içki firması Kirin’in 1972’de kurduğu damıtımevi kapladığı 155,000 metrekare alanıyla dünyanın en geniş damıtımevlerinden biri. Japonya’nın en yüksek dağı Fuji dağının yakınındaki Gotemba şehrinde bulunan damıtımevinde viski üretiminde bu dağdan volkanik kayalardan süzülerek filtre edilmiş su kaynakları kullanılıyor. Damıtımevinin imbiklerin tasarımı için Chivas Regal harmanlarının ana maltı Strahisla’nın üretildiği damıtımevindeki imbiklerden esinlenildiği söyleniyor.

White Oak (Akashi): White Oak, Japonya’da viski üretimi için ilk lisans alan damıtımevi fakat ilginçtir ki viski üretimine çok uzun yıllar sonra başlanılmış. Viskiden daha çok sake üretimi konusunda uzman olan White Oak damıtımevi ilk viski şişelemesini 2007 yaptı.

Akkeshi: 2016 yılında kurulan damıtımevi Yoichi’nin de bulunduğu Japonya’nın kuzey bölgesi Hokkaido’da yer alıyor. Viski üretimi olarak İskoçya’nın Islay bölgesini referans alan damıtımevinde yoğun turba ve deniz etkili viskiler üretiliyor. Damıtımevinde bulunan ekipmanlar İskoçya (Forsyths) temin edilmiş.

4. Japon Viskilerinin Genel Özellikleri

Bu bölümde Japon viskilerinin genel karakterinden ve Japonları diğer ülkelerden farklı kılan (veya diğer ülkelerle benzer kılan) belli noktalardan bahsedeceğim.

Genel Karakter?

Burası çok önemli! Japon viskileri için genel bir karakterden bahsetmek çok zor, çünkü aynı damıtımevi çatısını altında çok farklı karakterlerde viskiler üretiliyor. Yani aynı damıtımevinde çok isli maltlar üretildiği gibi, çok yumuşak çiçeksi viskiler de üretilebiliyor. Bunun en önemli sebebi Japonya’da üretici firmalar arasında viski alışverişinin olmaması.

Biraz daha açmak gerekirse; Suntory viskilerinde sadece Suntory markasına bağlı damıtımevlerinde üretilen viskiler yer alabiliyor, kesinlikle Nikka veya farklı bir markaya bağlı damıtımevinden bir viski yer almıyor. Bu durum markaları kendi damıtımevlerinde çok farklı karakterlerde viskiler üretmeye itiyor. Bu sayede harmanlarında zenginlik ve derinlik sağlayabiliyorlar.

İskoçya’da durum nasıl diye soracak olursanız, İskoç markaları harmanlarında farklı markaların viskilerine de sıkça yer veriyorlar.

İskoçlar gibi…

Yazının başında Japon viski tarihinin Masataka Taketsu’nun İskoçya yolculuğuyla nasıl başladığını uzun uzun anlatmıştım. Taketsuru’nun motivasyonu ilk Japon viskisini üretmek olduğu gibi aynı zamanda “İskoçlar gibi viski üretmek” amacını da taşıyordu. Buradan yola çıkarak Japonya’da viski üretimini kısaca “İskoçlar gibi” diyerek özetleyebilirim.

Maltlama, fermantasyon, damıtma, olgunlaştırma gibi üretim aşamalarına baktığımızda tabii ki bazı detaylarda ufak tefek farklılıklar olsa da Japonya’da, İskoçya’da bir damıtımevinde yapılan üretimden çok farklı bir görüntüyle karşılaşmıyoruz.

İskoçya’da yaptığı çalışmalarda Taketsuru İskoçya’da viski üretiminin inceliklerini “ünlü” not defterine yazarak aslında hem kendisi, hem de ondan sonraki üreticiler için muazzam bir kaynak sağlamıştı.

İklim & Konum:

Viski üretiminde damıtımevinin bulunduğu bölge ve o bölgenin iklim koşullarının önemi büyüktür. Özellikle olgunlaşma sürecinde fıçıların maruz kaldığı sıcaklık ve nem, viskinin olgunlaşmasına direkt olarak etki eder. Muson bölgesiyle ılıman bölgenin kesiştiği bir konumda bulunan Japonya’da genellikle 4 mevsimin yaşanıyor. Yazları genel olarak sıcak ve nemli, kışları ise soğuk geçiyor diyebiliriz fakat adanın farklı bölgelerinde hava koşulları ciddi şekilde değişiklik gösterebiliyor.

Örneğin, Yoichi’nin bulunduğu Hokkaido adasında kışlar oldukça sert geçerken, pasifik bölgesinde daha yumuşaktır. Yamazaki’nin yakın olduğu Kyoto’da yazlar çok sıcak geçerken, Miyagikyo’nun bulunduğu Sendai’de yazlar daha ılıman ve yağışlıdır.

İklim koşulları henüz damıtımevi kurulmadan bile üreticileri yönlendirir. Bildiğiniz üzere Masataka’nın Yoichi damıtımevi için yer ararken dikkat ettiği en önemli etkenlerden biri bölgenin iklimiydi. Bununla beraber damıtımevinin su kaynaklarına yakınlığı ve bu su kaynağının doğallığı da İskoçya’da olduğu gibi Japonya’da da oldukça önemli bir konu.

Olgunlaşmayla ilgili detaylı bilgi için bu yazıma göz atabilirsiniz.

Japon Meşesi: Mizunura

Japon viskilerinden bahserken Mizunara’dan bahsetmemek olmaz. Mizunara (Quercus Mongolica) Japonya’da yetişen özel bir meşe türü. Mizunara meşesinden yapılan fıçılar, viskiye yoğun baharat, bal, çiçek, karanfil, hindistan cevizi ve sandal ağacı gibi aromalar kazandırmasıyla biliniyor.

Mizunara oldukça zor yetişen bir meşe türü, bu yüzden de kolay bulunamaması nedeniyle çok sık kullanılmıyor. Yani tüm Japon viskileri Mizunara meşesinde olgunlaştırılıyor diyemeyiz, kullanım oldukça sınırlı. Bu meşenin az kullanılmasının bir diğer sebebi de Amerikan ve Avrupa meşesine kıyasla sızdırganlığının fazla olması… Bu nedenle uzun yıllar olgunlaştırmadan daha çok kısa süreli bekletmeler (finish) amaçlı kullanılıyor. Kısacası, kullanması zor ama kullanıldığı zamanda da viskiye nefis tatlar kazandıran bir meşe türü.

Credit: Greg Mazur

Mizunara fıçılarını sadece Japonya’da değil İskoçya’da da tercih eden damıtımevleri bulunuyor. Bunların başında Bowmore ve Strahisla geliyor.

Turba:

Turba (Peat) kullanımı Japonya’da İskoçya’da olduğu kadar sık değil fakat Yoichi başta olmak Yamazaki, Hakushu, Chichibu ve Akkeshi gibi damıtımevlerinde turba kullanılarak üretilen viskiler bulunuyor. Japonya’da birçok damıtımevinde en turbalısından en meyvemsisine çok farklı karakterlerde viskiler üretildiğini tekrar vurgulayayım.

Eğer şu an “Turba nedir?” sorusu kafanızda belirdiyse, sizi bu yazıma alayım.

Bambu Filtrasyonu (Bamboo Charcoal)

Bamboo Charcoal, araştırmamı yaparken sıkça karşıma çıkan bir terim oldu. Viskinin bambu ağaçlarının yakılmasından elde edilen kömürlerden filtre edilmesi işlemi olarak özetleyebileceğim Bamboo Charcoal’u, bir nevi Jack Daniel’s markasının Charcoal mellowing (Lincoln Process) işlemine benzetebiliriz.

Bamboo Charcoal’un birçok yazıda Japon viskilerini farklı kılan detaylar arasında gösterilse de, günümüzde pek tercih edilen bir metot olmadığını belirtmeliyim.

Kaizen Felsefesi:

Japon viskilerinden bahsederken mutlaka bahsedilmesi gereken bir başlık: Kaizen felsefesi. Japon kültürünün binlerce yıldır bir parçası olan Kaizen sürekli gelişmeyi ve iyileştirmeyi amaçlayan bir felsefe. Kelime olarak “değişim” (Kai) ve “iyi” (Zen) anlamına geliyor.

Bu felsefe Japonya’da insan elinin değdiği birçok konuda karışımıza çıkıyor. Şefinden seramikçisine, çaycısından fırıncısına, dokumacısından ressamına kadar birçok farklı alanda Kaizen felsefesinden bahsedebiliriz. Japonlar viski üretiminde de Kaizen felsefesini fazlasıyla benimsemiş durumdalar. Bu da aynı yöntemleri tekrar tekrar uygulamaktansa, viski üretim sürecinin her bir aşamasında sürekli daha iyiyi aramak, geliştirmek demek.

Japon viskisinde Kaizen’in önemini yakın zamanda okuduğum favori viski yazarlarımdan Dave Broom’un “The Way of Whisky: A Journey Around Japanaese Whisky” kitabında daha da iyi anladım. Japon viskisinin teknik detaylarından öte işin biraz daha kültürel kısmına ilginize varsa bu kitaba mutlaka göz atın derim…

Regülasyonlar: Her Japon viskisi Japon değildir…

*(Bu bölümün altındaki 2021 Güncelleme notuma göz atınız)

Akıl karıştıran bir başlık değil mi? Açıklamama izin verin.

Japon viskisinin temellerinin 1930’lu yıllarda atılmasına rağmen asıl yükselişinin ve dünya tarafından tanınmasının 2000’li yıllarda olduğu söylemiştik. Yani İskoçya, İrlanda ve Amerika gibi ülkelerle kıyasladığımızda çok genç bir viski ülkesinden bahsediyoruz. Genç olmanın etkisinden mi yoksa bir anda gelen talep karşısından hemen aksiyon alamamaktan mı bilinmez ama viski konusunda Japonya’da ciddi regülasyon açıkları bulunuyor.

Bir İskoç viskisine İskoç (Scotch) diyebilmemiz için İskoçya’da üretilmelidir, aynı kural Amerikan viskileri için de mevcuttur. Çok basit görünün bu kural Japon viskileri için geçerli değil. Yani başka ülkede üretilen bir viski Japonya’da şişelenip “Japon Viskisi” olarak satılabiliyor.

İskoç maltları ve Kanada tahıl viskilerinin harmanından oluşan bir “Japon Viskisi”

Benzer açıklar minimum yıllandırma süresi ve üretimde kullanılan alkolün kalitesinde de bulunuyor. Piyasada birkaç ay yıllandırılıp şişelenmiş veya içerisine alkol eklenmiş viskiler bulunuyor. Hatta Amerika pazarında yıllanmış Shōchū’nun viski olarak satıldığı bile bilinmekte.

Geleneksel Pot imbiklerde damıtıldığı şüpheli olan, viski diyebilmemiz için fazla genç bir “Japon Single Malt” (nomunication.jp)

Bu tarz viskiler özellikle son yıllarda Japon viskilerine artan merakla beraber artış göstermesi, sadece tüketiciler için değil üreticileri de endişelendiren bir durum. Bu gidişatı düzeltmek için son yıllarda atılan bazı adımlar bulunuyor. Bunlardan en önemlisi Japanese Whisky Research Centre (JWRC) kurulması. Japon viski kültürünü yaymayı hedefleyen JWRC’nın en önemli amacı sektöre belli kriterler getirerek Japon viskisi etrafında oluşmuş sis bulutunu yok etmek. Bu konuda ciddi mesai harcayan kuruluşun çalışmaları sonuç verecek mi önümüzdeki yıllarda göreceğiz.

*2021 Güncelleme: Japan Spirits & Liqueurs Makers Association’ın 2021’in ilk aylarında yaptığı açıklamada uzun süredir beklenen ve fazlasıyla geç kalan Japon Viskisi regülasyonlarına yeni maddeler eklendi. Bu maddelere göre bir viskiye Japon viskisi denilebilmesi için viskinin fermantasyondan şişelemeye kadar tüm süreci Japonya’da geçirmiş olması gerekiyor. Böylelikle bu bölümde daha önce anlatmış olduğum “Japon olmayan Japon viskilerinin” önü kesilmiş oldu. Damıtımevlerinin yeni kurallara en geç 31 Mart 2024’e kadar uyum sağlamış olması gerekiyor.

5. Japonya’da Viski Kültürü

Japonya viski kültüründe “denge” kavramının öne çıktığını görüyoruz. Japonya’da birçok ülkenin aksine Blended (Harman) viskiler Single Maltlardan daha popüler diyebiliriz. Japon yaşam felsefesinde önemli olduğu gibi viskide de farklı tatların “denge” içinde bir harmoni olarak sunulmasına çok değer veriliyor.

Japonya’da bir diğer öne çıkan kavram ise “sunum”. Çay ritüelleri ile bildiğimiz Japonlar viskiye de benzer bir şekilde yaklaşıyorlar. Ülkemizde “Viskiye buz koyulur mu?” tartışmaları tüm ciddiyetiyle devam ederken, Japonya’da birçok barda viskilerin şık kadehlerde ve özel el yapımı buzlar ile servis edildiğini görüyoruz.

Photo Credit: punchdrink.com

Buzla beraber Japonlar viskilerine farklı meşrubatlar eklemeyi de seviyorlar. Bunların başında da “su” geliyor. 1 ölçek viski, 2 ölçek su ve bol buzla hazırlanan Mizuwari (kelime anlamı: suyla karıştır), hem tek başına hem de sofralarda yemek yanında tercih ediliyor. Aynı karışımı su değil soda ile yapılırsa “Sodawari”, sıcak su ekleyerek yaparsa “Oyuwari” isimlerini alıyor.

Japonya’da viski kültüründen bahsederken Highball‘dan bahsetmemek olmaz. Viski ve sodanın karışımından oluşan bu kokteyl, ince uzun “Highball” kadehlerinde servis ediliyor. Ülkenin en popüler kokteyllerinden biri.

Photo Credit: Gabi Porter

6. Japon Viskileri Neden Bu Kadar Pahalı?

Japon viskisine dair neredeyse tüm konuları konuştuk ama eminim ki içinizde “Her şey iyi güzel de bu Japon viskileri neden bu kadar pahalı ve neden hiç yerde bulamıyoruz…” diyenleriniz vardır. Kısaca bundan da bahsedelim.

Japon viskilerinin 2000’li yıllarla beraber nasıl giderek popülerleştiğini anlatmıştım. Bu popülerleşme sürecinde tabii ki birçok viski sever Japon viskilerini denemek istedi ve bu viskilere yoğun ilgi gösterdi. Bu ilgi hiçbir Japon üreticinin ön görmediği bir talep olduğu için piyasada bir anda çok az sayıda Japon viskisi bulunmaya başladı…

Viski belli bir süre yıllanması gereken bir içki türü, bu nedenle ürününüz ön göremediğiniz bir şekilde azaldığı zaman hemen üretip piyasaya hemen yenisini süremiyorsunuz. Bahsettiğimiz durumda da Japon üreticilerin yıllanmış stok rezervi çok ciddi miktarda azalması veya bitmesi nedeniyle, üreticiler piyasaya çok az sayıda ürün vermeye başladılar, hatta bazı ürünleri tamamen raflardan kaldırdılar. Bu süreçte birçok yıl ibareli Japon viskisinin de üretiminin durduğunu ve yerlerine yıl ibaresiz şişelerin geldiğini gördük.

Hakushu 12’nin satışına 2018’de bir süre ara verilmişti.

Viski meraklılarının artan ilgisi, azalan stok, üretimi duran ve koleksiyonluk olan şişeler ve tabii ki markaların da biraz bu rüzgarı kullanmak istemeleri nedeniyle Japon viskilerinin fiyatları çok ciddi seviyelerde artış gösterdi. Umuyorum bu stok sorunu yakın zamanda çözülür ve piyasada daha çok Japon viskisi görmeye başlarız. Böylece de bu viskilere biraz daha makul seviyelerde ulaşır ve keyifle içeriz….

Artan fiyatlar ve koleksiyonluk şişeler demişken “Viski Yatırımcılığı” yazı dizisine mutlaka göz atmanızı öneririm.

7. Hava Atmalık Hap Bilgiler:

• Bu iki ismi unutmayın: Masatakata Taketsuru ve Shinjiro Torii.
• Bu iki markayı unutmayın: Suntory ve Nikka.
• İlk damıtımevi Yamazaki 1923’te kuruldu.
• Japonya’da firmalar birbirleriyle viski paylaşmıyorlar.
• Her Japon viskisi gerçekten “Japon” viskisi değildir.
• Harman viskiler Japonya’da daha popüler.
• Highball: Japonların favori kokteylidir. Viski ve sodadan yapılıyor.
• Kanpai: Japonya’da kadeh kaldırmak için kullanılıyor. Kelime anlamı “kadehi bitirmek”.
• Mizunara: Japonya’da yetişen özel bir meşe türü.
• Mizunara meşesinden yapılan fıçılar, viskiye yoğun baharat, bal, çiçek, karanfil, hindistan cevizi ve sandal ağacı gibi aromalar kazandırmasıyla biliniyor.

Son olarak;

Bundan sonra bir Japon viskisi içtiğinizde, kadehinizi bu yazımızın kahramanları Masataka Taketsuru, eşi Rita ve Shinjiro Torii için kaldırmayı ve Kanpai diyerek onları saygıyla anmayı sakın unutmayın!

Kanpai!

Kaynak:

Charles Maclean, World Whisky (2016)

Dave Broom, The Way of Whisky: A Journey Around Japanese Whisky (2017)

Gary Clark, Japanese Whisky Handbook (2018)

www.nomunication.jp

dekanta.com

japanese-whisky.com

nikka.com

Bu yazı ilginizi çektiyse;

Japon viskileri tadım notlarım…

Bu yazımı bir de anlatımlı dinleyin “Japon Viskileri Podcast”