Turba (Peat) kısaca, çürümüş bitki kalıntıları ve yosunlardan oluşan siyah renkte süngerimsi bir taşıl kömürü olarak tanımlanabilir. Bu tanım kulağa pek hoş gelmiyor olabilir, fakat birçok viskide bulunan (özellikle İskoçya’nın Islay bölgesine ait viskilerde) isli, dumanlı ve füme notaları turbaya borçluyuz.
Bu notaların viskiye nasıl geçtiğini anlamak için ise viski üretim sürecine biraz yakından bakmamız gerekiyor. İsli, dumanlı ve füme notalar yoğun olarak, viski üretiminin ilk aşaması olan maltlama aşamasında viskinin karakterine nüfuz eder.
Maltlama sürecini kısaca aşağıdaki şekilde özetleyebiliriz:
Maltlama sürecindeki temel amaç, arpaların içerisinde bulunan nişantayı şekere çevirmektir. Şeker de üretimin sonraki aşamalarında alkol elde etmek için olmazsa olmazdır.
Maltlama arpaların 2-3 gün süreyle suya yatırılması ile başlar. Bu sürede arpalar suyu emerek yumuşar ve filizlenmeye/çimlenmeye başlar. Bu filizlenme işleminin gerçekleşmesi için arpalar bir odanın zeminine eşit bir şekilde yayılır.
Yavaş yavaş filizlenmeye başlayan arpaların içerisindeki nişasta şekere dönüşmeye başlar. Bu işlem yaklaşık 1 hafta kadar sürer. Maltlamada ortaya çıkan şeker sonraki aşamalarda alkol elde edebilmek için oldukça önemli.
Filizlenen arpaların iyice filizlenerek birbirlerine bir sarmaşık gibi dolanmasını engellemek amacıyla bu arpalar tahta kürekler yardımıyla düzenli olarak savrulur.
Belli bir aşamada arpaların filizlenmesini durdurmak amacıyla arpalar kurutulur. Bunun için de arpalar, altında dev bir fırının (kiln) bulunduğu bir odaya alınır.
İşte turba tam bu noktada devreye girer!
Eğer bu kurutma işleminde turba kullanılırsa, yanan turba fenol adı verilen kimyasal maddeleri açığa çıkarır. Bu fenoller nemli arpa kabuğuna yapışarak, arpaya isli, dumanlı, füme aromalar geçirirler.
Turbalı Viskilere Örnekler
Viskilerdeki turba miktarı içerisinde bulunan fenol miktarı ile ölçülür (PPM – Phenol parts per million).
Dünyanın en peaty (turbalı) viskisi Bruichladdich damıtımevinde üretilen Octomore 08.3. Bu ekspresyonun PPM oranı ise tam olarak 309! Bu oranın ne kadar yüksek olduğunu anlamak için turbalı viskilerden birkaç örnek daha verelim:
Connemara 12 (20 PPM), Talisker 10 (22 PPM), Caol Ila 12 (35 PPM), Lagavulin 16 (35 PPM), Ardbeg 10 (55-65 PPM), Benromach Peat Smoke (67 PPM), Ardbeg Supernova (100 PPM).
Her ne kadar PPM miktarı viskinin karakteri hakkında önemli bilgi sağlıyor olsa da, sadece bu rakama bağlı kalmak bizleri yanlış yönlendirebilir.
PPM miktarına ek olarak turbanın türü, alkolün damıtma şekli, olgunlaştırılma süresi, kullanılan fıçı türü ve buna ekleyebileceğimiz birçok farklı değişken de, turba gibi viskinin karakterindeki turba seviyesine etki edebilir.
Neredeyse tüm viskilerinde turba etkisi görülen Lagavulin, Ardbeg, Talisker, Caol Ila, Laphroaig gibi damıtımevlerine ek olarak, GlenDronach, Macallan, Nikka, Glenlivet, Glenfiddich gibi markaların da turbalı ekspresyonları bulunmaktadır.
Turba & İskoçya
Turba aslında dünyanın birçok ülkesinde bulunmaktadır. Fakat dünyadaki turba reservinin %90’ının kuzey yarımkürede yer aldığı ve bunların da büyük çoğunluğunun İskoçya’da bulunduğu söylenir.
Yaklaşık 3,000 ila 7,000 yıl önce oluşmaya başlayan turba yatakları, eski dönemlerde ısınma amaçlı kullanılıyormuş. Turba yakıldığı zaman düşük dereceli ama uzun süreli bir ısı sağlıyor.
İskoçya’da da turba kullanımının en yoğun olduğu bölge Islay‘dır. Bu bölgedeki turba miktarının da diğer bölgelere kıyasla daha fazla olduğu söylenir. Öyle ki, Islay bölgesinde turba ile uzun süre teması nedeniyle birçok su kaynağının kahverengi aktığı ve turba aromasına sahip olduğu bile söylenmektedir.
Islay bölgesi hakkında detaylı bilgi için “Islay Viskileri Hakkında Her Şey” yazımı okuyabilirsiniz.
Bazı kaynaklarda, Islay’lı damıtımevlerinin maltlama aşamasının ilk adımı olan arpaların ıslatılmasında bu turbalı suyun kullanıldığı belirtilse de, bu işlemin viskinin karakterine etki edip etmediği halen tartışılmakta olan bir konudur.
Bu yazı ilginizi çektiyse;
Leave a Reply