Eğer düzenli bir veviski.com’u okucusuysanız Edinburgh Whisky Academy’den (EWA) bahsettiğim yazılarımdan birine mutlaka denk gelmişsinizdir. 2020 başlarında tanıştığım ve kısa sürede tüm online eğitimlerini tamamladığım EWA’ya dair tüm detayları ve tecrübelerimi viski konusunda kendini geliştirmek isteyenlere yol göstermesi adına paylaşmıştım (Buradan göz atabilirsiniz). 

Geçtiğimiz yıl Londra’ya taşınmamla beraber daha önce online eğitimlerini aldığım EWA’nın yüz yüze eğitimlerini de almak üzere akademi ile iletişime geçmiştim. Akademinin kurucuları sevgili Kirsty ve Ian beni “The Art of Tasting” eğitimlerine davet etmişlerdi. Benim için gerçekten muhteşem bir deneyimdi…

Yaklaşık 1 sene sonra ise beni tekrar Edinburgh’a, bu sefer de “Diploma in Single Malt” eğitimlerine davet etme inceliğinde bulundular. Benim de uzun zamandır katılmak istediğim bu eğitim davetini hemen kabul ederek 7-8 Mart 2022 tarihinde yapılacak eğitim için yola koyuldum.

Bu yazımda sizlerle tıpkı daha önceki yazılarımda olduğu gibi bu eğitimle ilgili detayları ve öğrendiğim önemli noktaları paylaşmak istiyorum.

İskoçya merkezli Edinburgh Whisky Academy, farklı uzmanlar tarafından hazırlanmış, Scottish Qualifications Authority (SQA) onaylı, oldukça zengin içerikli, hem online hem de direkt katılımlı sertifikasyon programları sunan bağımsız bir kuruluş.

Diploma in Single Malt

Diploma in Single Malt, 2 gün süren oldukça yoğun bir eğitimdi. Tıpkı “The Art of Tasting” modülünde olduğu gibi burada da anlatımı Vic Cameron yaptı. Viski sektöründe 20 yılı aşkın bir deneyime sahip olan Vic, başta Diageo olmak üzere farklı firmalarda çalışmış ve viski üretim sürecinin her bir aşamasında görev yapmış bir isim.

Vic gerçekten hem teorik, hem de pratikte inanılmaz bilgi sahibi. Sektörde uzun yıllar farklı markalarda çalışmış olmanın verdiği deneyimle, anlatım sırasında bazı üreticilerin ufak sırlarını ve keyifli anılarını da paylaştı. Bununla beraber oldukça mütevazi, alçak gönüllü ve “üstat, uzman, guru” vs tabirlerini hiç sevmeyen biri.

Eğitim şehrin yaklaşık 15 kilometre dışında bulunan Arniston House’da yapıldı. Geçmişi 16.yy’a kadar dayanan Arniston House oldukça büyük bir arazide, yeşillikler içerisinde muhteşem bir malikane. Burası Outlander ve Darkest Hour gibi yapımlara da ev sahipliği yapmış.

Edinburgh Academy’nin yüz yüze eğitimlerinin yapıldığı Arniston House.

Diploma in Single Malt daha çok sektör profesyonellerini veya viski kültürüne derin ilgi duyan viski meraklıları hedefleyen bir eğitim. 8 kişilik sınıfta kendimi de sayarsam 7 kişi sektördendi. Viski kültürüne dair tüm önemli konuların işlendiği eğitim öncesinde ciddi miktarda ön okuma da verildi. Sınavda ön okumaya dair sorular da geleceğini bildiğim için yaklaşık 1 hafta öncesinde okumaları yapmaya başlamıştım.

2 gün süren eğitim programı şu şekildeydi:

1. Gün:
   • Ham Maddeler
   • Viski Üretim Süreci
   • Glenkinchie Damıtımevi Ziyareti
2. Gün:
   • Dünya Viskileri
   • Duyusal Analiz & Viski tadımı

İlk gün sonunda yapılan Glenkinchie damıtımevi ziyareti benim için tam bir sürpriz oldu. Program detaylarında yazmasına rağmen gözümden kaçmış. Daha önce 2 kez gittiğim Glenkinchie’ye 2021’de yenilenmesi sonrası ilk kez gitmiş oldum. Tabii, damıtımevini Vic Cameron ile gezmek de bambaşka bir deneyim sundu.

2. gün sonunda ise katılımcıları 200 soruluk uzun zorlu bir sınav ve bir de kör tadım bekliyordu. Sınav detaylarını son kısımda paylaşacağım.

Eğitimin yapıldığı oda (Arniston House)

Bu yazımda tabii ki her başlığı sizlere detaylı bir şekilde anlatmam mümkün olmayacak ama çok kısaca her bir başlık için öne çıkan ve benim dikkatimi çeken bazı noktaları sizlerle paylaşmak istiyorum.

Viski Üretim Süreci

Eğitimin ilk gününde konumuz üretim süreciydi. Daha önce farklı eğitimlerde onlarca kez gördüğüm bu sürecin ilk defa bu kadar detaylı işlendiğine tanık oldum. Tabii anlatımı Vic Cameron’ın yapması da burada etkili oldu diyebilirim. Viski üretim sürecinin arpa seçiminden damıtıma kadar her aşamasında görev yapan Vic, farklı damıtımevlerinden verdiği örneklerle anlatımı fazlasıyla zenginleştirdi.

*Su: Üretim süreci anlatımına ham madde seçimiyle başlanıldı. Bildiğiniz üzere bir Single Malt üretebilmek için su, arpa ve mayaya ihtiyacımız var. Sadece bu 3 bileşenden sonsuz varyasyonda viski üretebiliyoruz. Her bir bileşen viskinin karakterine belli ölçüde etki eder veya ettiği söylenir. Birçok marka iletişimde de bu bileşenlerin alındığı kaynaklar ballandıra ballandıra anlatılır.

Örneğin, su. Birçok markanın “İskoçya’nın dağlarından yavaşça süzülen saf su” gibi şairane anlatımlarına mutlaka denk gelmişsinizdir. Vic’in buradakini yorumunu sizlerle paylaşmak istiyorum. Vic’e göre suyun viski karakterine minimum etkisi bulunuyor. Bu görüşünü desteklemek için verdiği örneklerden biri de Oban. Benim de en sevdiğim Highland viskilerinden biri olan Oban, üretim sürecinde musluk suyu kullanıyormuş. Bu sizi de suyun karaktere etkisi olup-olmadığı konusunda düşündürmüyor mu?

Arpa: Arpa seçiminden bahsettiğimiz kısım eğitimin en detaylı kısmıydı. Eğitimlerde sadece “Arpa” diyerek geçtiğimiz kısım aslında başlı başına bir eğitim konusu. Vic’in belirttiğine göre sadece arpa özelinde 3 günlük bir eğitim yapılabilirmiş. Arpanın seçimi ve kalitesi, su ile kıyasladığımızda oldukça önemli. Aynı şekilde optimum bir üretim süreci geçirmek için de arpanın önemi oldukça yüksek.

*Turba ve PPM Seviyesi: Turbanın ne olduğu ve viskinin karakterine etkisi hakkında çok detaylı bir yazı yayınlamıştım, dileyenler buradan göz atabilir. Bu kısımda sadece bir noktaya vurgu yapmak istiyorum. PPM (Phenol parts per million) viski üretiminde kullanılan turba miktarını belirtmek için kullanılan bir terimdir.

Çoğu viski tüketicisi bu oranı direkt olarak viskinin isli karakteriyle bağdaştırır. PPM ne kadar yüksekse, viski o kadar islidir gibi yerleşmiş bir düşünce vardır. Bunun ne kadar yanlış bir düşünce olduğunu bir örnekle açıklayayım: Lagavulin ve Caol Ila maltlarını aynı yerden temin ediyorlar ve bu maltlar aynı PPM seviyesine sahipler. Buna rağmen tadıldığında is miktarları çok farklıdır. Bunun en önemli sebebi distilasyon sonrasında alkolün göbeğini farklı oranlarda almaları.

*Fermentasyon: Üretim sürecinde viski karakterine etki eden önemli faktörlerden biri de fermantasyon aşamasıdır. Teknik detaylar nedeniyle genel olarak eğitimlerde çok üzerinde durulmayan bu aşamayı fazlasıyla detaylı bir şekilde inceledik. Fermantasyon aromatik bileşenlerin yoğun olarak ilk elde edildiği aşamadır. Burada fermantasyon süresi, suyun sıcaklığı, mayanın performansı, alkol derecesi, fermantasyon tankının hijyeni gibi çok sayıda faktör bulunuyor. Eğer viskinizde yoğun meyvemsi, citric tatlar alıyorsanız aklınıza bu aşama gelmeli.

*Damıtım: Viski karakterine etki eden diğer önemli faktör. Günümüzde sıfırdan bir damıtımevi kuruluyorsa, imbikler üretilmek istenen viskinin karakterine göre tasarlanıyor. Fakat tabii ki geçmişte bu şekilde değildi. Henüz imbiğin karaktere etkisinin bilinmediği yıllarda birçok damıtımevi hangi imbiği bulabildiyse onu kullandı diyebiliriz. Örneğin, Glenmorangie. En uzun imbiklere sahip damıtımevlerinden biri. Peki neden bu imbikleri almışlar? Bilinçli bir şekilde reflux’ı arttırarak hafif bir viski üretebilmek için mi? Hayır, çünkü bir cin üreticisinden bu imbikleri bulabildiler ve onu kullandılar. Bu da Glenmorangie’nin bugünkü karakterini oluşturdu.

*Olgunlaşma: Viski üretiminde olgunlaşmaya gelene kadar aslında tüm amacımız kaliteli bir New Make Spirit (NMS) üretmek. Kaliteli bir NMS’i çok iyi bir fıçıya koysanız bile iyi sonuç alamayabilirsiniz. Bu nedenle her ne kadar olgunlaşma, üretim sürecinin en önemli aşaması olsa da, bu aşamaya kadar gelen süreci de kesinlikle göz ardı etmemek gerekiyor. Olgunlaşmayla ilgili bu yazıma mutlaka göz atmanızı öneririm. Olgunlaşmanın viskiye etkisinin çok uzun yıllar sonra fark edildiğini ve eski dönemlerde olgunlaşma olmadığını, viskinin genel olarak NMS olarak tüketildiğini belirteyim.

Glenkinchie damıtımevine daha önce yaptığım ziyaretler sonrası detaylı bir yazı yayınlamıştım, dilerseniz buradan göz atabilirsiniz. Büyük yatırımlarla yapılan yenileme sonrası damıtımevinin çok daha güzel göründüğünü söyleyebilirim. Özellikle girişteki dükkan ve üst kattaki restoran harika olmuş.

Duyusal Analiz & Viski Tadımı

Yoğun teorik anlatımla geçen ilk gün sonrasında 2. gün biraz daha tadım odaklı geçti. İlk olarak viski tadımının inceliklerinden, olfaktör sisteminden ve viskinin karakterine etki eden faktörlerden bahsettik. Bu kısmı daha önce katıldığım “The Art of Tasting” eğitimine benzetebilirim (Eğitimden notlarım).

Tadıma geçmeden önce son olarak farklı ülkelerdeki viskilerden, üretim detaylarından, İskoçya ile benzerliklerinden ve farklılıklarından ve regülasyonlarından bahsettik.

Tadım kısmında farklı ülkeleri temsilen 6 farklı viski tattık. Bunlar sırasıyla, Aberlour 10, Teeling Small Batch, Buffalo Trace, J.P. Wiser’s 18, Hakushu Distiller’s Reserve ve Amrut Single Malt.

Tadım yaparken alınan koku ve aromaları üretim farklılıklarına göre anlamlandırmaya çalıştık. Bu tadımda benim favorim Hakushu Distiller’s Reserve oldu. Diğer viskiler arasında kesinlikle öne çıktı diyebilirim. Dikkat ettim, Vic Cameron’ın da bitirdiği tek kadeh bu oldu… Bu viskiyi daha önce tatmama rağmen tadım notlarını veviski.com’da yazmadığımı fark ettim, hızlıca notlarımı temize geçirip paylaşacağım.

Bu 6 viski arasındaki en büyük hayal kırıklığı ise Teeling Small Batch ve JP Wiser’s 18 oldu. Teeling Small Batch için eski notlarım daha olumluydu, sanırım ufak bir güncelleme yapmam gerekecek.

Sınav & Kör Tadım

Diploma in Single Malt eğitiminde başarılı olarak kabul edilip, sertifikanızı almak için sınavdan minimum %60 almanız gerekiyor. Bu puanı hem toplamda, hem de sınavın her 7 başlığında yapmanız gerekiyor.

Dürüst olacağım, eğitim boyunca sınav kısmı beni fazlasıyla gerdi. Çünkü eğitimde gerçekten çok fazla teknik detay bulunuyordu. Bu detayların bazıları temel mantıkla yapılabilirdi tabii ama mashtun tankının optimum derecesinin 65° olduğunu hatırlamanız gerektiği gibi çok sayıda ezber detay da bulunuyordu. İlk gün sonrasında gece 1’e kadar çalışarak tekrar yaptım, fakat 2. günde bu şekilde bir şansınız ne yazık ki olmuyor.

2 saat süren sınavda toplamda 200 soru soruldu. Sınava ek olarak bir de kör tadım kısmı bulunuyordu. Kör tadım alanı sınavın yapıldığını odadan farklı bir odaya kuruldu. Sınavın istediğiniz bölümünde bu alana giderek tadımınızı yapabiliyorsunuz. Kör tadımda 9 farklı viski tadıldı. İlk 4 viskide sadece kokluyorsunuz ve viskinin karakterini anlatan doğru seçeneği buluyorsunuz. 5. viskiyi tadarak aroma grafiğini çıkartıyorsunuz. Son 4 viskiyi ise yan yana koklayıp, tadarak doğru tadım notlarını bulmaya çalışıyorsunuz.

Ben kör tadım kısmını sona saklamıştım. Sınav kısmını hızlı geçerek, tadımı rahat rahat yapmayı planlıyordum fakat işler pek beklediğim gibi gitmedi çünkü sınav gerçekten zordu… Buna rağmen sonuçlar açıklandığında kör tadımda 9’da 9 yaptığımı görünce çok mutlu oldum. Genel olarak sınavı geçtiğime de çok sevindiğimi söyleyebilirim. Bunu kutlamak amacıyla şu an bu yazıyı yazarken bir Mortlach 21 yudumluyorum.

Son olarak;

Diploma in Single Malt eğitimi benim için gerçekten müthiş bir deneyim oldu. Şu ana kadar aldığım onlarca eğitim arasında en detaylısı diyebilirim. Davetleri ve misafirperverlikleri için Kirsty ve Ian’a buradan tekrar çok teşekkürlerimi iletiyorum.

Edinburgh Whisky Academy’nin online eğitimlerini dilerseniz Türkçe, dilerseniz de İngilizce olarak alabilirsiniz (Buradan göz atabilirsiniz). Akademinin hem yüz yüze hem de online eğitimlerini almış biri olarak, online eğitimlerini çok başarılı bulduğumu söyleyebilirim. Eğitimlerin online olmasının en büyük avantajı dilediğiniz hızda ilerleyebilmeniz. Tavsiyem, bu eğitimleri yavaş yavaş not alarak ve mümkünse farklı kaynaklarla harmanlayarak yapmanız. Eğitim sonunda öğrendiklerinizi göz önünde bulundurarak ufak tadımlar da yapabilirsiniz.

Edinburgh Whisky Academy veya genel olarak viski kültürü hakkında sorularınız olursa bana Instagram üzerinden her zaman ulaşabilirsiniz.