Viski üretimi 5 temel aşamadan oluşmaktadır. 

• Maltlama
• Lapalama
• Fermantasyon (Mayalama)
• Damıtma (Distilasyon)
• Olgunlaştırma

Ülkeye, bölgeye, coğrafyaya veya damıtımevine göre bu adımlar kendi içlerinde ufak farklılıklar gösterse de, temelde tüm damıtımevleri bu adımları aynı sıra ve mantıkla uygulamaktadır.

Üretim aşamalarına tek tek değinmeden önce viski üretimi için nelere ihtiyaç duyulmaktadır kısaca özetlemek istiyorum.

Viski üretiminin temelini su, tahıl ve maya oluşturur. 

Tahıl seçimi ülkeye, bölgeye veya damıtımevine göre değişiklik göstermektedir. Örneğin, İskoçya’da ana tahıl olarak arpa kullanılırken, Amerika’da mısır ve/veya çavdar, İrlanda’da ise arpa ve buğday kullanılmaktadır. Bunlara ek olarak çeşitli ülkelerde pirinç ve yulaf da viski üretiminde kullanılmaktadır.

Su viskinin en önemli bileşenlerinden biridir. Hatta viskinin büyük bir kısmının su olduğunu düşünürsek, en önemlisi dersek de abartmış olmayız. Viski üretiminde kullanılan suyun, viskinin kalitesine direk olarak etkisi vardır.

Buna örnek olarak İskoçya’yı gösterebiliriz. İskoçya su kaynakları bakımından dünyanın en önde gelen ülkelerden biridir. İskoçya’da viski üretiminde dağlardaki granit kayalarından süzülen yumuşak ve kaliteli kaynak sularının kullanılması, İskoç viskilerinin kalitesinin en önemli nedenlerinden biridir.

Son olarak, maya kullanımı. Tahıllar içindeki şeker ile reaksiyona girerek alkolün elde edilmesini sağlayan maya da viski üretiminin olmazsa olmazıdır. Viski üretiminde kullanılan maya türü farklılık gösterse de genel olarak kullanılan maya tipi saccharomyces’dir. 

Gelelim “Viski nasıl üretilir?” sorusuna. Bu yazıda viski üretiminin temel aşamalarını kısaca açıklamaya çalışacağım.

1- Maltlama

Maltlama aşaması, arpaların 2-3 gün boyunca suya yatırılması ile başlar. Suyu emen arpalar yumuşar ve filizlenmek/çimlenmek üzere bir odaya yayılır.

Burada arpalar yavaş yavaş filizlenmeye başlar. Filizlenme ile de arpanın içindeki nişasta şekere dönüşmeye başlar. Bu işlem yaklaşık 1 hafta sürer. Yere serilmiş olan tahılların filizlenirken birbirlerine dolanmaması için tahıllar tahta küreklerle savrulur. Bu işleme Floor Malting (Yerde Maltlama) denilmektedir. 

Her gün yapılması gereken bu kürekle savurma işlemi oldukça fazla efor isteyen bir harekettir. Bu hareketi uzun yıllar boyunca yapan damıtımevi çalışanlarında “Monkey Shoulder” adlı meslek rahatsızlığı ortaya çıkmaktadır. Bu rahatsızlığı omuzların normal bir insanınkine göre daha yukarıda durması olarak özetleyebiliriz.

Yıllarını bu işe adamış insanları onurlandırmak adına Balvenie‘nin çıkarmış olduğu Monkey Shoulder isimli bir viskisi de bulunuyor. 

Arpanın filizlenmesini durdurmak amacıyla arpalar altında dev bir fırının (kiln) bulunduğu bir odaya alınır ve fırında bulunan kömür veya turba (peat) yardımıyla kurutulur.

Eğer kurutma işleminde turba kullanılırsa, elde edilecek viskide füme, isli, tuzlu, yosunumsu veya ilaçsı notalar bekleyebiliriz. Turbayı kısaca çürümüş bitki kalıntıları ve yosunlardan oluşan siyah renkte süngerimsi bir taşıl kömürü olarak tanımlayabiliriz.

2- Lapalama

Maltlama aşamasında elde edilen maltlanmış arpa, değirmenlerin yardımı ile öğütülür. Sonrasında, öğütülmüş malt MashTun adı verilen lapalama tankına gönderilir ve burada sıcak su ile karıştırılarak lapa haline getirilir.

Bu adımdaki amaç, maltlanmış arpayı farklı ısı derecelerine sahip sular ile karıştırarak arpa içerisinde bulunan şekeri maksimum düzeyde açığa çıkarmaktır.

Lapalama işlemi sonunda elde edilen lapamsı sıvıya Wort (arpa suyu) denilir.

3- Fermantasyon (Mayalama)

Lapalama aşamasında elde edilen lapamsı arpa suyunun içine maya atılır. Bunun sonucunda, arpanın içerisinde yer alan ve önceki aşamalarda açığa çıkarılan şeker maya ile reaksiyona girerek alkole dönüştürülür. Bu süreç 2 ila 7 gün arasında sürer ve bu işlem sonucunda %7-10 alkol seviyesine sahip bir sıvı elde edilir.

Fermantasyon işlemi Washback adı verilen büyük tanklarda yapılır. Günümüzde birçok damıtımevi demir tanklar kullansa da, hala geleneksel ahşap tankları kullanan damıtımevleri de bulunmaktadır.

Fermantasyon ortaya çıkacak viskinin karakterinde önemli bir rol oynar. Fermantasyon hızı ve sıcaklık gibi faktörlerdeki en ufak değişiklikler bile viskini tadım profilini etkilemektedir.

4- Damıtım

Bu aşamada, fermantasyon sonucu elde edilen alkol-su karışımı bakır imbiklere alınır ve birbirlerinden damıtım yöntemiyle ayrıştırılır.

Damıtım işlemini kısaca şu şekilde özetleyebiliriz:

Alkol – su karışımı bakır imbiklere  yerleştilir ve alttan kaynatılır. Alkolün kaynama noktası suyunkinden daha düşük olduğu için (Alkol: 78,37 °C – Su: 100 °C) alkol sudan önce buharlaşır. Buharlaşan alkol bakır imbik içerisinde yükselip imbiğin boyun kısmına geldiğinde tekrar soğuyarak sıvı hale gelir. İlk damıtma işlemi sonucunda ortaya %20-25 alkol oranında bir sıvı çıkar. Bu sıvıya “low wine” deniliyor. Bu ilk damıtım işleminin yapıldığı imbiğe de “wash still” denildiğini ekleyelim.

İlk damıtım sonrasında elde edilen alkollü sıvı 2. kez damıtılmak üzere tekrar bir bakır imbiğe alınır. Bu imbiğe de “spirit still” deniliyor. İlk damıtımda olduğu gibi bu aşamada da alkol buharlaştırılarak sudan ayrıştırılır ve %60-70 alkol oranında bir sıvı elde edilir.

Damıtma işlemi İskoçya‘da 2 kez yapılırken, İrlanda‘da 3 kere yapılmaktadır. Hatta bu konuda 2 ülkenin birbirleriyle ufak atışmaları da vardır. İrlandalılar viskilerini 3 kez damıttıkları için viskilerinin daha saf, daha kolay içimli ve bu nedenle de daha iyi olduğunu söylerken, İskoçlar da İrlandalılara “Sizin 3 kez damıtarak yaptığınız viskiyi biz hem 2 kez damıtarak hem de daha iyi şekilde yapıyoruz” şeklinde cevap vermektedir.

Ufak bir not: Eski dönemlerde İskoçya’nın güneyinde bulunan Lowland bölgesinde viskiler aynen İrlandalıların yaptığı gibi 3 kez damıtılırdı. Fakat, günümüzde bu geleneksel metodu izleyen bir tek Auchentoshan damıtımevi bulunmaktadır.   

5- Olgunlaştırma

Damıtma işlemi sonucunda elde edilen alkollü sıvı (hala viski diyemiyoruz) meşe fıçılara doldurulur ve belli bir süreliğine olgunlaşmaya bırakılır.

İskoçya kanunlarına göre bu süre en az 3 yıl olmalıdır. Ancak bu süre sonunda fıçıdan çıkan alkollü sıvıya viski denebilir.

Fıçılarda olgunlaşan viskiler belirlenen süre sonunda fıçılardan çıkarılır ve şişelenmeden önce suyla karıştırılarak alkol oranı azaltılır. Bu oran genellikle %40-45 seviyelerine indirilir. 

Fıçıdan çıktığı hali ile hiç su katılmadan şişelenen viskiler de mevcuttur. Bu viskilere “cask strength” yani fıçı sertliğinde viskiler denir. Bunlara örnek olarak Aberlour A’bunadh, Ardbeg Uigeadail ve Red Breast 12 Cask Strength’i verebiliriz.

Viskinin olgunlaşmasından bahsederken, benim de çok sevdiğim bir viski terimi olan “Meleklerin Payı”ndan söz etmemek olmaz.

Yıllar boyunca fıçılarda bekleyen viski her yıl belli bir oranda buharlaşarak havaya karışmaktadır. İskoçya’da bu oran %2 iken iklim ve ortam koşullarına göre bu buharlaşma oranı değişmektedir. İskoçlar her yıl fıçılarından uçup giden milyonlar değerindeki bu viskinin melekler tarafından iyi viski yapmanın bir bedeli olarak alındığına inanırlar.

Son olarak;

Bu yazıda kısaca özetlemeye çalıştığım süreç, bir single malt (tek malt) üretimini anlatmaktadır. Temelde tüm viski üreticileri bu aşamaları aynı sıra ve mantıkla uygulasa da, her bir adım kendi içerisinde ufak farklılıklar gösterebiliyor. Bu farklılıklar sayesinde de yüzlerce hatta binlerce farklı karakterlerde viski ortaya çıkıyor.

Başka bir deyişle, bu farklılıklar sayesinde Talisker içerken tuzlu, yosunlu, isli notalar ile damağımızda adeta bir deniz esintisinin keyfini çıkarırken, Glenfiddich ile meyvemsi, tatlı aromalar ile bir meyve bahçesindeymişiz gibi viskimizi yudumlayabiliyoruz…

Sláinte!

Referanslar:

Broom, D. (2014). Whisky The Manual. Büyük Britanya: Octopus Publishing Group Limited.

Jackson, M. (2015). Michael Jackson’s Malt Whisky Companion. Büyük Britanya: Dorling Kindersley Limited.

Maclean, C., Broom, D., Gardyne, T.B., Buxton, I., Mulryan, H.O., Smith, G.D. (2016). World Whisky. Büyük Britanya: Dorling Kindersley Limited.

Bu yazı ilginizi çektiyse;

Viski Çeşitleri hakkında detaylı bilgi için…

Viski hakkında diğer temel bilgiler için…

İskoç Viskileri hakkında temel bilgiler için…

İskoç viskileri tadım notları için…