Olgunlaşma hiç şüphesiz viski üretimindeki en önemli aşamalardan biridir. Hatta en önemlisi desek yanlış söylemiş olmayız. Çünkü bir viskinin karakterinin 70-75%’inin olgunlaşma aşamasında oluştuğu birçok kaynak tarafından söylenir.

Viski sektöründe 40 yılı aşkın bir süredir çalışan ve birçok damıtımevinde önemli çalışmalar yapan viski danışmanı Dr.Jim Swan‘ın, olgunlaşmanın önemini vurguladığı çok güzel bir sözü vardır:

“Alkolün fıçıda olgunlaşarak viskiye dönüşmesini, bir tırtılın kelebeğe dönüşmesine benzetebiliriz. Fıçı viskinin kozasıdır.” (Dr.Jim Swan)

Bu yazımda, viskinin bu dönüşümünü birçok ayrıntısıyla sizinle paylaşmaya çalışacağım. Yazımda fıçının ve olgunlaşmanın viski için önemi, meşe ve fıçı türleri ve fıçının viski karakterine etkisi gibi konulardan bahsedeceğim.

İskoçya’da ziyaret ettiğim fıçı yapım atölyesi Speyside Cooperage’dan notlarıma buradan göz atabilirsiniz.

Viski & Fıçı Tarihine Kısaca Bakış

Viski şu an olduğu gibi her zaman yıllandırılan/olgunlaştırılan bir alkollü içki değildi. Eski dönemlerde viski daha çok damıtıldığı şekilde, yani “New make spirit” olarak içiliyordu.

Tahmin edeceğiniz üzere, eskiden üretilen “new make” viskiler olgunlaşmadığı için bildiğimiz viskiden çok daha farklıydı. Şimdiye kıyasla, çok daha daha sert, köşeli, kısacası içmesi oldukça zor karakterlere sahiplerdi.

Peki ne oldu da fıçılar kullanılmaya başlandı?

Eski yıllarda fıçılar, viskileri depolama veya bir yerde bir yere taşıma amacıyla, yani tamamen fonksiyonel amaçlı kullanılıyordu. Bu nedenle viskinin hangi fıçıda beklediğinin bir önemi yoktu ve herhangi bir fıçı tercih edilebiliyordu. Fıçı seçiminde “ne kadar ucuz, o kadar iyi” mantığı vardı.

Zamanla, depolarda arkalarda unutulmuş veya uzun yolculuklardan gelen fıçılardan çıkan viskilerin içime daha uygun, daha dengeli tatlara sahip olduğu fark edildi ve böylece fıçıda olgunlaştırma dönemi başlamış oldu.

Neden “Meşe” Fıçı?

Günümüzde, viskinin olgunlaştırılmasında sadece meşe fıçılar kullanılıyor. Tabii ki bu ilk günden beri bu şekilde değildi. Viskide olgunlaşmanın öneminin keşfedildiği yıllarda, farklı türlerde birçok fıçı tipinin kullanıldığını görüyoruz.

Tıpkı olgunlaşmada olduğu gibi, meşenin önemi ve viskiye en uyumlu ağaç türü olduğu da zamanla fark edildi.

Viskiyi olgunlaştırmada meşe ağacının diğer türlere kıyasla önemli avantajları bulunuyor.

En temelinde meşe sert bir ağaç türü olması nedeniyle içerisinde bulunan sıvının dışarı sızmasını engelliyor. Bununla beraber meşe, fıçı yapımı için gerekli şekle de kolayca sokulabiliyor. Bunun için meşenin belli bir sıcaklıkta ısıtılması yeterli.

Meşe tercihinin en önemli sebeplerinden biri ise, meşenin gözenekli bir yapıya sahip olması. Bu gözenekli yapı, meşe fıçının içerisinde bulunan sıvının hava ile temas etmesini ve oksidasyonunu sağlıyor. Bu şekilde fıçıda bulunan kaba alkolün yumuşaması ve farklı karakteristik özellikler kazanması sağlanmış oluyor. Başka bir deyişle meşe viskinin nefes almasını sağlıyor.

Meşe, kolayca şekil verilebilir, viski dışarı sızdırmayacak şekilde muhafaza eder ve gözenekli yapısı sayesinde oksidasyonu sağlar.

Meşe Türleri ve Viskiye Etkileri

Viski endüstrisinde fıçı yapımı için genellikle 2 meşe türünün kullanıldığını görüyoruz:

• Amerikan meşesi (Quercus Alba)
• Avrupa meşesi (Quercus Robur)

Amerikan Meşesi (Quercus Alba)

Amerikan meşesinden (Beyaz meşe olarak da biliniyor) yapılmış fıçılar, günümüzde olgunlaştırma için kullanılan fıçıların %90-95’ini oluşturuyor.

Diğer meşe türleriyle kıyaslandığında daha hızlı büyüyen Quercus Alba, aynı zamanda uzun gövdeli yapısıyla, fıçı üreticileri için oldukça verimli bir meşe türü.

Amerikan meşesinden yapılmış fıçılar viskiye, vanilya, karamel, hindistan cevizi, bal gibi aromalar kazandırır.

Avrupa meşesi (Quercus Robur)

Geleneksel olarak Şeri yıllandırmasında kullanılan Quercus Robur, coğrafi olarak Avrupa’nın büyük bir kısmında bulunabiliyor Bu meşe türü, Amerikan beyaz meşesine kıyasla daha yoğun ve tanenli bir yapıya sahiptir. Bu nedenle, olgunlaşmanın erken aşamalarında viskiye hafif kuru bitter bir karakter verir.

Avrupa meşesinden yapılmış fıçılar viskiye, zengin baharat, elma, armut, fındık ve toffee gibi aromalar kazandırır.

Mizunara (Quercus Mongolica) : Amerikan ve Avrupa meşesine ek olarak, son yıllarda Japon viskilerinin popülaritesinin artmasıyla adını daha sık duymaya başladığımız Japon Meşesinden yapılan fıçılar da bulunuyor.

Mizunara fıçıları, viskiye yoğun baharat, bal, çiçek, karanfil, hindistan cevizi ve sandal ağacı gibi aromalar kazandırmasıyla biliniyor.

Her ne kadar Mizunara fıçıları viskiye kompleks aromalar sağlasa da, bu meşenin oldukça zor yetişmesi ve pek kolay bulunamaması, bu fıçıların daha çok kullanımı önündeki en büyük engel.

Diğer bir engel ise, bu meşenin oldukça yumuşak ve gözenekli bir yapıya sahip olması. Bu yapı nedeniyle, olgunlaştırma süresince normal fıçılara göre viskinin buharlaşma oranı çok daha yüksek oluyor (Meleklerin payı).

Ülkeden Ülkeye Farklı Fıçı Tercihleri

Viskinin tüm üretim aşamalarında olduğu gibi, olgunlaştırma aşamasında da ülkeden ülkeye (hatta markadan markaya) farklılıklar görüyoruz.

İskoçya’da üretilen viskiler çok büyük oranda daha önce kullanılmış meşe fıçılarda olgunlaştırılıyor. Bu yasalarda bir zorunluluk olarak yer almasa da yeni fıçı kullanımının İskoçya’da çok sınırlı olduğunu görüyoruz.

Amerika’daki ise durum tam tersi. Amerikan viskileri yeni yapılmış meşe fıçılarda olgunlaştırılıyor ve bu fıçılar sadece 1 kez kullanılabiliyor. Bu kural yasalarda da net bir şekilde belirtiliyor. (Farklı viski çeşitlerinde kurallar değişiklik gösteriyor)

İskoçya ve Amerika’daki bu farklı yasalar, 2 ülkeyi büyük çaplı bir işbirliği yapmaya itmiş. Şu anki düzende, Amerika’da kullanılan fıçılar, tekrar kullanılmak üzere İskoçya’ya gönderiliyor.

Bu sayede Amerikalılar bir daha kullanamayacakları fıçıları İskoçya’ya satmış oluyorlar, İskoçlar da bu şekilde fıçı ihtiyaçlarını ucuza karşılayabiliyorlar. Yani bu işbirliğinin, iki taraf için de oldukça kazançlı olduğunu söyleyebiliriz.

İskoçya’da neden daha önce kullanılmış fıçılar kullanılıyor?

Birçok kaynakta İskoçya’da viski olgunlaştırmada daha önce kullanılmış fıçıların kullanıldığı belirtilir, fakat bunun neden olduğuna dair pek detay paylaşılmaz. Aslında bunun nedeni oldukça basittir.

Tahmin edebileceğiniz üzere fıçılar her kullanımda aktifliklerini kaybederler. Diğer bir deyişle, her bir kullanım sonrasında fıçıların içlerinde bulunan viskiye olan etkileri azalır.

Biraz da açmak gerekirse; bir viskiyi 0 bir fıçıya koyarsanız alacağınız etkiyle, 2. veya 3. kez kullanılacak bir fıçıya koyacağınız zaman alacağınız etki arasında belirgin bir fark olur.

Eğer İskoçlar viskilerini daha önce kullanılmamış 0 fıçılarda, yani fıçıların en aktif halinde, olgunlaştırsalardı, tadacağımız birçok İskoç viskisinde vanilya ve meşe aromalarının çok baskın olurdu. Yani Scotch’tan çok, Bourbon’umsu bir hissiyat alırdık.

İşte bu nedenle İskoçlar, fıçıdan gelen tatları optimum seviyede tutmak ve daha dengeli viski elde etmek amacıyla çok büyük oranda 2.el fıçılar kullanırlar.

Amerika’da neden sadece yeni fıçılar kullanılıyor?

Amerikalılar ise İskoçların aksine, fıçıdan maksimum miktarda etki almak isterler ve bunun için sadece yeni fıçı kullanırlar. Neredeyse tüm Amerikan viskilerinde aldığımız yoğun vanilya ve meşe aromalarının sebebi budur.

Farklı kaynaklarda, “Yeni fıçı” kuralının arkasında dönemin kereste ve fıçı endüstrisindeki büyük oyuncuların parmağı olduğu da belirtiliyor. Bu şekilde, 1920-30’larda Amerika’daki içki yasağı döneminde (Prohibition) büyük yara alan sektörün tekrar ayağa kaldırılması amaçlandığı söyleniyor.

Şeri Fıçılarından Bourbon Fıçılara Geçiş

1940’lı yıllara kadar viski üretiminde kullanılan fıçıların büyük bir kısmı içerisinde şeri şarabı bekletilmiş Avrupa meşesiydi. Bunun nedeni, Birleşik Krallık’ta o yıllarda şeri şarabına büyük bir talep olmasıydı.

Şeri o yıllarda ülkeye fıçılar halinde toplu şekilde geliyor ve şişelemesi taşıyıcı tarafından yine Birleşik Krallık’ta yapılıyordu. Bu nedenle de, ortada ciddi miktarda şeri fıçısı bulunuyordu.

Zamanla Şeri şarabına olan talebin azalması ve 1980’lerde Avrupa Ekonomi Birliğinin fıçılarla ticareti yasaklaması nedeniyle, viski üreticilerinin şeri fıçılarına ulaşması hem zorlaştı, hem de daha maliyetli bir hal aldı.

Bu nedenle, birçok üreticini bu fıçıların temini için İspanya’daki Bodegas’lar ile (Şarap üreticileri) özel anlaşmalar yapması gerekti.

Günümüzde şeri fıçılar, olgunlaşma için kullanılan fıçıların yaklaşık %5’lik bir kısmını oluşturuyor. Şeri fıçı kullanımı ile öne çıkan damıtımevleri arasında, Macallan, Glendronach, Highland Park, Glenfarclas gibi damıtımevleri bulunuyor.

Fıçı Nasıl Yapılır?

Viski olgunlaşmasında kullanılan fıçılar, bu iş için özel kurulan atölyelerde (Cooperage), uzman ekipler tarafından yapılıyor. Öncelikle kuru meşeler yapılmak istenen fıçıların boyutuna göre belli ölçülerde şeritler halinde kesiliyor. Şerit tahtalar, çivi, yapıştırıcı veya tutkal gibi malzemeler kullanmadan bir araya getirilip ve sabitleniyor. Fıçıyı bir arada tutan tek şey çevresindeki metal halkalardır.

Bu halkalar, tahtalar bir araya getirildikten sonra, özel çekiçlerle fıçının etrafına yerleştiriliyor. Tabii ki halkaları yerleştirebilmek için meşe tahtalara hafif bir bombe vermek gerekiyor. Bunun için de tahtalar ısıtılarak, istenen şekilde esnetiliyor ve böylece halkalar yerleştiriliyor.

Fıçılar yapıldıktan sonra, bir kez daha sağlanmak istenen karaktere göre ısıtılıyor (Toasted) ya da yakılıyor. (Charred).

Isıtma/Yakma işleminin 2 önemli amacı vardır. İlki fıçının içine girecek alkole ekstra aroma kazandırmak. Bir diğer amaç da, fıçının sızdırmama ve doğal filtrasyon özelliğini arttırmak (alkolün içinde bulunan istemeyen moleküller için).

Fıçının ısıtılma/yakılma miktarı, viskinin rengini kazanmasında da oldukça önemlidir.

Isıtma (Toasting) ve Yakma (Charring) arasındaki farkı kısaca şu şekilde açıklayabiliriz:

Toasting : Fıçı içinin 15 ila 45 saniye boyunca 100-200° derecede yakılması işlemi.

Bu işlem ile fıçı içerisinde bulunan Vanillin ve Eugenol bileşenlerini zenginleşir. Böylece fıçıda olgunlaşan viskiden daha çok vanilya, üzüm ve tarçın gibi aromalar alırız.

Charring : Fıçı içinin 15 ila 45 saniye boyunca 250° derecede kömürleşene kadar yakılması işlemi. Bu işlem ile fıçının içi timsah derisi (Crocodile Skin) görüntüsüne bürünür. Kömürleşme sonrası fıçının filtrasyon özelliği daha da artar.

Bu işlemi görmüş fıçılarda olgunlaşan viskilerde karamel, bal gibi yoğun ve zengin tatlar almayı bekleriz. Bu fıçılarda olgunlaşan viskilerin genellikle koyu renkte olduklarını görürüz.

Fıçının hangi ısıda, ne kadar yakıldığı, fıçının ve içerisinde bekleyen viskinin karakterine direkt olarak etki eder.

Soldan sağa, fıçının farklı seviyelerde yakıldığı zaman aldığı rengi görebilirsiniz.

Fıçı yapımı genelde bahsetmiş olduğum şekilde geleneksel yöntemlerle yapılır. Fakat çok daha modern yöntemlerin kullanıldığı, teknolojik ekipmanlarla dolu atölyeler de bulunmaktadır (Örneğin, Speyside Cooperage)

Ciddi bir tecrübe ve emek gerektiren fıçı yapımını bir zanaata benzetebiliriz. Bu zanaati yapan fıçı ustalarına ise “Cooper” deniliyor.

Viski Nasıl Olgunlaşır?

Olgunlaşma, damıtım sonrası elde edilen yaklaşık %60-70 dereceye sahip alkollü sıvının meşe fıçıya girmesiyle başlar. Fıçıya giren yüksek alkollü sıvı, fıçıyı adeta içeriden kemirmeye ve yavaş yavaş farklı aromalar/tatlar kazanmaya başlar.

Fıçıda geçirilen süre, kullanılan fıçının türü, fıçının büyüklüğü, daha önce kaç kere kullanıldığı, aynı fıçıda daha önce neyin bekletildiği gibi birçok değişkene bağlı olarak, viskinin fıçıdan kazandığı bu aromalar/tatlar değişiklik gösterir.

Fıçıyla ilgili bu detayların tercihleri ise ülkeye, damıtımevine veya üretilmek istenen viskiye göre değişiklik gösterir.

İskoç kanunlarına göre, viskinin minimum 3 yıl süreyle, hacmi maksimum 700 litre olan meşe fıçılarda olgunlaşması gerekiyor.

Olgunlaşmayla alakalı her ülkede farklı kurallar olsa da, İskoçların 3 yıl kuralının birçok ülke tarafından uygulandığını görüyoruz. Buna bir istisna olarak Amerika’yı gösterebiliriz.

Amerikan yasalarına göre Bourbon için belirlenen olgunlaşma süresi sadece 3 ay! 2 yıl ve üzerinden olgunlaştırılan Bourbon’a Straight Bourbon deniliyor. Eğer bir Bourbon 4 yıldan genç ise de bunun şişenin üzerinde belirtilmesi şart koşuluyor.

Olgunlaşmayla alakalı bilmemiz gereken en önemli konulardan biri, viskinin sadece fıçıda olgunlaştığı gerçeğidir. Viski fıçıdan çıkarıldığı anda olgunlaşma/yıllanma durur. Buna farklı kaynaklarda “söndürmek” veya “uyandırmak” da denilir.

Kısacası, bugün 10 yıllık bir Talisker’i alıp, 20 yıl bekletirseniz elinizde bir Talisker 30 değil, hala bir Talisker 10 tutuyor olursunuz.

Viskinin olgunlaşmasından bahsederken, benim de çok sevdiğim bir viski terimi olan “Meleklerin Payı”ndan söz etmemek olmaz.

Yıllar boyunca fıçılarda bekleyen viski her yıl belli bir oranda buharlaşarak havaya karışır. İskoçya’da buharlaşma oranı %2 iken, iklim ve ortam koşullarına göre bu oran değişebilir. İskoçlar her yıl fıçılarından uçup giden milyonlar değerindeki bu viskinin melekler tarafından iyi viski yapmanın bir bedeli olarak alındığına inanırlar…

Olgunlaşma Sürecinde Bitiş (Finish) Nedir?

Bazı şişelerin üzerilerinde “Finished in Oloroso Casks” veya “PX Sherry Cask Finish” gibi ibareler görürüz. Finish yani Bitiş işlemini kısaca şu şekilde açıklayabilirim:

Finish (Bitiş): Standart olgunlaşma sürecine ek olarak uygulanan bir işlem. Amacı viskiye zenginlik katmak olan bu işlemde viski farklı bir fıçıya alarak belli bir süre bekletilir.

Tıpkı olgunlaşmada olduğu gibi burada da viskinin ne kadar süreyle, nasıl bir fıçıda beklediği oldukça önemlidir.

Bu işlem için içlerinde değişik türlerde içkiler bekletilmiş birçok farklı fıçı kullanılabilir: Mizunara, Şeri (Oloroso, Fino, Amoroso…), Stout, IPA, Rom, Cabernet Sauvignon, Sauternes…

Farklı fıçılarda bitiş işlemi görmüş viskilere birkaç örnek vermek gerekirse: Bowmore Darkest 15, Chivas Regal 15 XV, Jameson Caskmates Stout Edition, Langatun Old Deer, Benriach 12 Heredotus Fumosus, Johnnie Walker Blenders’ Batch Wine Cask Blend.

Fıçının Viskiye Etkileri Nelerdir?

Olgunlaşmada kullanılan fıçının viskiye etkisini 3 başlık altında inceleyebiliriz.

1. Subtractive (Doğal Filtre)

İçleri yakılan meşe fıçılar bir karbon görevi görerek, damıtımdan çıkmış yüksek alkollü sıvının içerisinde bulunan istenmeyen moleküllerin (sülfür gibi) ayıklanmasını sağlar.

2. Additive (Karakter ve Renk)

Fıçıların içerisinde Selüloz, Hemiselüloz, Lignin, Tanen gibi bileşenler bulunur. Fıçıların içleri yakıldığı zaman bu bileşenler kimyasal reaksiyonlara girerek ve farklı aromalar açığa çıkarırlar.

Örneğin; Hemiselüloz ısıtıldığı zaman karamel aromalarını açığa çıkarır. Böylece viskiye tatlı lezzetler ve renk kazandırmış olur. Lignin ise vanilya ve hindistan cevizi gibi lezzetleri ortaya çıkarır. Tanenler ise viskinin hoş kokular ve renk kazanmasını sağlar.

3. Interactive (Etkileşim)

Meşe gözenekli yani geçirgen bir ağaç türüdür. Bu da içinde bekleyen viskinin havayla temasını (oksidasyon) sağlar. Kısacası meşe fıçı, viskinin nefes almasına olanak sağlar ve nefes alan viski de zamanla kaba alkol görüntüsünden uzaklaşarak yumuşar.

Fıçı içerisindeki alkol nefes aldıkça bulunduğu ortamdan da etkilenir. Bu nedenle fıçının bulunduğu ortam da (ısı ve nem) viskinin karakterinde oldukça önemlidir.

Fıçı Türleri

Yazının bu kısmına kadar fıçıda kullanılan meşenin türü, fıçının yakılma şekli, kaç kere kullanıldığı, daha önce içerisinde ne bekletildiği gibi birçok farklı değişkenin viskinin karakterine etki edebileceğini gördük.

Yazının son kısmında ise viski endüstrisinde kullanılan belli başlı fıçı türlerini paylaşacağım.

Bourbon / Barrel : American Standard Barrel olarak da bilinen bu fıçı türü, yaklaşık 200 litre hacme sahiptir. Amerikan beyaz meşesinden yapılan bu fıçılar, piyasada bulunan fıçıların büyük bir kısmını kapsar.

Hogshead : Yaklaşık 225-250 litre hacme sahip olan bu fıçılar, genellikle Şeri yıllandırmak için kullanılıyor.

Butt : Yaklaşık 475-500 litre hacme sahip olan Butt fıçılar, genellikle İspanyol meşesinden yapılıyor ve şeri olgunlaştırmak için kullanılıyor.

Quarter Caks : Adından da anlaşılacağı üzere “Çeyrek fıçı”, 45-50 litrelik ufak bir hacme sahiptir. Ufak hacimli oluşu, içerisindeki sıvının daha çok fıçıyla temasını sağlayarak, olgunlaşmaya ve karaktere direkt olarak etki eder. (Laphroaig Quarter Cask)

Barrique : 250-300 litrelik hacme sahip olan bu fıçılar, genellikle Fransız meşesinden üretiliyor ve Şarap ve Konyak yıllandırmada tercih ediliyor. (Kavalan Vinho Barrique)

Puncheon : 450-500 litre hacme sahip olan Puncheon fıçılar, genellikle Şeri ve Rum yıllandırmada tercih ediliyor.

Port Pipe : Avrupa meşesinden yapılan Port Pipe fıçıları, 600-650 litrelik bir hacme sahipler. Genellikle Porto şarabı yıllandırması için kullanılıyor. (Glenmorangie Quinta Ruban)

Madeira Rum : 600-650 litre hacme sahip olan bu fıçılar, genellikle Fransız meşesinden üretiliyor ve şarap yıllandırmada kullanılıyor.

Bourbon (Barrel) fıçıların, sektöründe en çok kullanılan fıçıların başında gelirken, diğer fıçıların ise genellikle bitiş (finish) için kullanıldığını görüyoruz.

Referanslar:

Broom, D. (2014). Whisky The Manual. Great Britain: Octopus Publishing Group Limited.

Fred Minnick (2015). Bourbon Curious: A Simple Tasting Guide for the Savvy Drinker. USA, Zenith Press.

Jackson, M. (2015). Michael Jackson’s Malt Whisky Companion. Great Britain: Dorling Kindersley Limited.

Maclean, C., Maclean’s Miscellany of Whisky. Great Britain: Little Books Limited.

Maclean, C., Broom, D., Gardyne, T.B., Buxton, I., Mulryan, H.O., Smith, G.D. (2016). World Whisky. Büyük Britanya: Dorling Kindersley Limited.

Bu yaz ilginizi çektiyse;

Viskiye dair genel bilgiler paylaştığım “Viski Bilgileri” bölümüne göz atabilirsiniz!